อาหารเป็นพิษ

 

อาหารเป็นพิษเป็นผลกระทบจากการบริโภคอาหาร เครื่องดื่ม และน้ำที่ไม่ปลอดภัย สาเหตุของอาหารเป็นพิษมีมากมายและอาการของอาหารเป็นพิษก็มีหลากหลายตามไปด้วย เราอาจแบ่งชนิดของอาหารเป็นพิษได้หลายแบบ แบ่งตามชนิดของเชื้อที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษก็ได้ แบ่งตามสารพิษหรือพิษในอาหารก็ได้ หรือแบ่งตามอาการเจ็บป่วยก็ได้

ลองมาแบ่งอาหารเป็นพิษตามชนิดหรือกลุ่มของอาการกันดูไหมครับ จะได้รู้ว่ากินอาหารกลุ่มนี้ กลุ่มนั้นแล้วทำพิษอะไรเรามั่ง

เริ่มด้วยอาหารทะเลกันดีมั้ย ไม่ว่าจะเป็นงานเลี้ยงนอกบ้าน งานเลี้ยงในบ้าน หรืออาหารมื้อปกติในบ้านก็มักจะไม่ขาดอาหารประเภทนี้จริงไหมครับ กุ้ง หอย ปู ปลา จะมีแทรกเป็นยาดำอยู่ตลอด

กุ้ง หอย และปูจะมีเอกลักษณ์อยู่หน่อยตรงที่มีกระดองและอยู่ตามชายฝั่งทะเล ส่วนปลานั้นมีตั้งแต่ชายฝั่งชายเลนไปจนถึงทะเลลึกเลยทีเดียว

ถิ่นที่อยู่อาศัยของสัตว์ทะเลมีความสัมพันธ์กับการที่มันทำให้เกิดอาหารเป็นพิษครับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่อยู่ตามชายฝั่ง ชายเลน หรือบริเวณปากแม่น้ำซึ่งมีมลภาวะ หรือสภาพแวดล้อมที่ไม่ปลอดภัยหลายอย่าง น้ำเสียที่ไม่ได้รับการบำบัด เมื่อไหลลงสู่ทะเลก็จะพาสิ่งต่างๆ ลงไปทำให้ทะเลบริเวณนั้นเต็มไปด้วยเชื้อโรคและสารเคมีที่เป็นพิษ สิ่งสกปรกที่แม่น้ำพามา หรือน้ำฝนชะล้างลงมาก็ก่อให้เกิดมลภาวะต่อทะเลบริเวณปากแม่น้ำและชายฝั่ง กุ้ง หอย ปู ปลา ที่อยู่บริเวณนั้นก็มีโอกาสสูงที่จะเป็นตัวนำเชื้อโรคและสารเคมีพิษกลับมาสู่คน

สัตว์ทะเลประเภทหอยได้อาหารโดยการดูดเอาน้ำทะเลเข้าไปกรองในตัวมันจึงมีโอกาสสะสมเชื้อโรค ทั้งแบคทีเรียและไวรัสไว้ในตัวมาก นอกจากนี้เรามักรับประทานทั้งตัว แถมยังชอบดิบๆ หรือกึ่งสุกกึ่งดิบอีก เลยรับทั้งเชื้อโรคและสารเคมีพิษเข้าไปเต็มๆ

นอกจากเชื้อโรคและสารเคมีแล้ว พวกปลายังอาจมีพยาธิครับ พยาธิตัวกลมของปลาทะเล อาจทำให้เกิดก้อนพังผืดในผนังของกระเพาะอาหารเราได้

อาหารเป็นพิษที่เกิดจากอาหารทะเลพบได้ค่อนข้างบ่อยครับ เกิดได้กับคนทั่วไป คนที่เสี่ยงเป็นพิเศษ คือคนที่มีโรคประจำตัว เช่น เป็นเบาหวาน โรคตับ โรคไต มะเร็ง โรคลำไส้ หรือหลังผ่าตัดกระเพาะอาหาร ลองมาดูรายละเอียดกันครับ

 

§         อาหารเป็นพิษจากเชื้อแบคทีเรีย

อาหารที่เป็นตัวนำเชื้อ ได้แก่ หอย กุ้ง และปู ส่วนปลาก็พบรองลงมา หอยนางรมดูจะโด่งดังเป็นพิเศษ เป็นอาหารที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษระบาดเป็นข่าวบ่อย ปัจจัยที่เอื้ออำนวยคือ นิยมรับประทานกันดิบๆ เลยอร่อยปากลำบากท้อง

เชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุมีหลายชนิดครับ ที่พบบ่อยคือ แบคทีเรียในกลุ่มที่เรียกว่า วิบริโอ ซึ่งมีอยู่ 4-5 สายพันธุ์ ที่ทำให้อาหารเป็นพิษระบาดบ่อย ที่เรียกว่า อหิวาต์เทียม ก็เกิดจากเชื้อในกลุ่มนี้แหละ

เชื้อกลุ่มวิบริโอพัฒนาการมาให้อยู่รอดในน้ำทะเลได้ดีครับ มันทนเกลือได้มากกว่าเชื้อแบคทีเรียเสียอีก ชายฝั่งทะเลแดนไหนมีเชื้อนี้ก็พลอยทำให้อาหารทะเลบริเวณนั้นปนเปื้อนเชื้อโรคตัวนี้

อาการเจ็บป่วยอาจแยกได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ

1. อาการทางระบบทางเดินอาหาร ได้แก่ ปวดท้อง มวนท้อง คลื่นไส้ ท้องร่วง ท้องอืด เป็นต้น เกิดการอักเสบของทางเดินอาหาร กระเพาะ ลำไส้ ขึ้นมาครับ อาการกลุ่มนี้พบบ่อยที่สุดอย่างที่เราๆ คุ้นกันดี อาจเป็นแค่วันสองวันหรือเป็นสัปดาห์ก็ได้ แล้วแต่ว่าเชื้อตัวไหนเป็นสาเหตุ

2. อาการติดเชื้อเข้ากระแสโลหิต ฟังดูน่ากลัวใช่ไหมครับ เป็นภาวะที่เชื้อแบคทีเรียจากอาหารทะเล ที่รับประทานเข้าไปเกิดบุกรุกเข้าสู่ระบบไหลเวียนโลหิต เชื้อแพร่เข้ากระแสเลือดว่างั้นเถอะ เชื้อวิบริโอบางสายพันธุ์ทำให้เกิดอาการแบบนี้บ่อยครับ อันตรายทีเดียว ถ้าภูมิต้านทานไม่ดีมีหวังเสียชีวิตได้นะ

ยังมีอาหารเป็นพิษที่เกิดเนื่องจากแบคทีเรียอีกแบบหนึ่งครับ ไม่เหมือนใคร ตัวแบคทีเรียไม่ได้ทำให้เราผู้รับประทานอาหารทะเลป่วยโดยตรงจากตัวมัน แต่ป่วยจากสารหรือพิษที่มันสร้างทิ้งไว้ในอาหารครับ

ปลาทะเลที่ไม่สด ไม่ได้รับการแช่แข็งหรือแช่เย็นทันทีที่จับขึ้นมาจากทะเล หรือระหว่างการขนส่งและวางขายก่อนที่เราจะไปซื้อมา หากความเย็นที่ใช้รักษาปลาให้สดไม่เย็นพอ จะทำให้เชื้อแบคทีเรียบางชนิดในเนื้อปลาเจริญเติบโตและสร้างสารฮีสตามีน (Histamine) ขึ้นมาครับ สารฮีสตามีนในเนื้อปลาถ้ามีปริมาณมากพอ แม้เราทำปลาให้สุกก็ยังเกิดพิษแก่เราได้ ทำให้ปวดศีรษะ หน้าแดง ตัวแดง ใจสั่น วิงเวียน หรือหน้ามืดเป็นลมไป

 

  • อาหารเป็นพิษจากเชื้อไวรัส

อาหารทะเลที่นำเชื้อไวรัสมาสู่คนเป็นพวกที่มีกระดองหรือเปลือกครับ ที่ระบาดโด่งดังเกิดจากหอยนางรม และหอยแครง

เชื้อไวรัสตับอักเสบเอ (HVA) ทำให้ป่วยเป็นตับอักเสบเป็นแล้วตัวเหลือง ตาเหลือง เรียกว่าดีซ่าน ไม่ได้ทำให้ท้องเสียครับ แต่จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน เบื่ออาหาร อ่อนเพลีย มักป่วยหลังจากได้รับเชื้อเข้าไป 4-6 สัปดาห์ ตั้งเดือนหรือเดือนกว่าแบบนี้ก็จำไม่ได้แล้วล่ะ ว่าอาหารทะเลมื้อไหน วันไหน หรือร้านไหนทำให้ป่วย

จริงๆ แล้วเชื้อไวรัสตับอักเสบเอมาจากอุจจาระคนที่ปะปนในน้ำเสียแล้วไหลลงสู่ทะเล เรียกว่าคนทำให้ทะเลสกปรก สัตว์ทะเลที่อาศัยอยู่ในละแวกทะเลสกปรกจึงมีเชื้อนี้อยู่ในตัวมัน กินเข้าไปดิบๆ หรือกึ่งสุกกึ่งดิบก็เรียบร้อย เตรียมตัวป่วยได้เลย ดูแล้วก็เหมือนธรรมชาติลงโทษความผิด ฐานปล่อยอุจจาระไม่ถูกสุขลักษณะทำให้ทะเลสกปรก

มีเชื้อไวรัสอีกตัวครับ เคยระบาดทำให้คนกินอาหารทะเลป่วยทีละหลายพันคนมาแล้วในต่างประเทศ ชื่อเชื้อไวรัสนอร์วอล์ค (Norwalk) ทำให้ท้องร่วง อาหารทะเลที่เป็นพาหะของเชื้อคือ หอยนางรมและหอยแครงครับ เชื้อนี้ถือว่าเป็นแชมป์ เป็นไวรัสที่ทำให้คนป่วยอาหารเป็นพิษมากที่สุด

 

  • อาหารเป็นพิษจากสารพิษ

สารพิษจากทะเล (Marine Toxins) มีหลายชนิด สร้างโดยสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กมากที่อยู่ในน้ำทะเล ที่ว่าเล็กมาก เพราะมันมีเซลล์เดียวเรียกว่าแพลงตอน (Plankton) มีสารพิษกว่า 12 ชนิด ที่นักวิทยาศาสตร์รู้จักกันดี สร้างโดยแพลงตอนนานาพันธุ์ในท้องทะเล ในบางฤดูกาลมีการเจริญเพิ่มจำนวนแพลงตอนบนผิวน้ำทะเลมาก จนดูว่าทะเลเปลี่ยนสีเลยทีเดียว ประสบการณ์สอนให้ชาวประมงรู้ว่าเมื่อไรเกิดทะเลเปลี่ยนเป็นสีแดง สัตว์น้ำที่จับมาได้จะไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค

กุ้ง หอย ปู ปลา ที่กินแพลงตอนจะได้รับสารพิษของมันและสะสมพิษไว้ในตัว โดยไม่ได้ตั้งใจจะทำร้ายมนุษย์แต่อย่างใดครับ เมื่อมนุษย์เคราะห์ร้าย จับสัตว์ทะเลเหล่านี้มากินเลยได้ "ของแถม" มาด้วย

อาการเป็นพิษมีได้หลายแบบ เช่น

·         พิษอัมพาต ชนิดนี้นับว่ารุนแรงที่สุด แขน ขา อ่อนเปลี้ยไม่มีแรง ลิ้นชา มีความรู้สึกแปลกๆ บริเวณนิ้วมือ นิ้วเท้า และรอบๆ ปาก ถ้าพิษมากอาจทำให้กล้ามเนื้อทรวงอกเป็นอัมพาต หายใจไม่ได้ทำให้การหายใจล้มเหลว ก็ตายซิครับ

·         พิษต่อประสาท ทำให้เดินเซ รู้สึกแปลกๆ บริเวณปากและนิ้วสะบัดร้อนสะบัดหนาว แบบนี้ไม่รุนแรง ค่อยยังชั่วหน่อย

·         พิษต่อทางเดินอาหาร ทำให้ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง มีอาการวิงเวียน ปวดศีรษะร่วมด้วย สารพิษบางชนิดยังทำให้ผู้ป่วยเกิดอาการสับสน จำอะไรไม่ได้ แยกเขี้ยว เคี้ยวปาก ทำให้คนในบ้านแปลกใจ อาจเข้าใจผิดว่าผีเข้า ผีอำไปโน่น ถ้าพื้นฐานเป็นคนเชื่อเรื่องผีสางครับ

ยังมีสารพิษอีกพวกครับอยู่ในทะเล ไม่ได้เกิดจากแพลงตอนหรอก เกิดจากมนุษย์เราเอง เป็นพวกโลหะหนัก เช่น สารปรอท แคตเมียม ตะกั่ว เป็นต้น เกิดจากโรงงานอุตสาหกรรมปล่อยน้ำเสียลงทะเล โลหะหนักเหล่านี้จะสะสมอยู่ในกุ้ง หอย ปู ปลา และกลับคืนสู่มนุษย์ทางอาหารทะเล เรียกว่าธรรมชาติลงโทษมนุษย์ที่ไม่รักษาสิ่งแวดล้อมอีกแล้ว